Arroz

El arroz tiende a concentrar arsénico, especialmente en tierras contaminadas, pero también en las no contaminadas [1]. La forma inorgánica del arsénico es altamente tóxica [5]. Se recomienda ingerir un máximo de 1.3 μg / kg / día [6].

 

¿Qué arroz tiene menos arsénico?

Ordenados por cantidad de arsénico inorgánico (arsenate + arsenite):

10 µg / l: Límite legal UE: agua [7].

13,4 µg / l: Bebida de arroz (7,1 - 20,7 µg / l) [7].

51 µg / kg: Arroz largo refinado de Pakistán [9].

51 µg / kg: Arroz largo refinado de Bangladesh [9].

54 µg / kg: Arroz refinado de Andalucía (27 - 130 µg / kg) [4].

57 µg / kg: Arroz refinado de Murcia (39 - 121 µg / kg) [4].

59 µg / kg: Arroz largo refinado de India [9].

63 µg / kg: Arroz refinado de Valencia (28 - 175 µg / kg) [4].

67 µg / kg: Arroz refinado de Navarra / Aragón (44 - 154 µg / kg) [4].

71 µg / kg: Arroz refinado ibérico (27 - 175 µg / kg) [4, 9].

80 µg / kg: Arroz refinado de Catalunya (46 - 147 µg / kg) [4].

80 µg / kg: Arroz mediano refinado de Italia [9].

82 µg / kg: Arroz infantil refinado no ecológico (56 - 128 µg / kg) [8].

83 µg / kg: Arroz vaporizado ibérico (22 - 170 µg / kg) [4].

87 µg / kg: Arroz refinado de Extremadura / Portugal (66 - 138 µg / kg) [4].

89 µg / kg: Arroz basmati refinado [1].

93 µg / kg: Arroz basmati integral [1].

100 µg / kg: Límite legal UE: arroz para alimentación infantil [4].

111µg / kg: Arroz corto refinado de USA [9].

115 µg / kg: Arroz largo vaporizado [1]. 

121 µg / kg: Arroz infantil refinado ecológico (87 - 141 µg / kg) [8].

138 µg / kg: Arroz largo refinado [1].

157 µg / kg: Arroz integral ibérico (53 - 257 µg / kg) [4] .

157 µg / kg: Arroz italiano vaporizado [1].

183 µg / kg: Arroz largo integral [1].

190 µg / kg: Arroz infantil integral ecológico (117 - 268 µg / kg) [8].

200 µg / kg: Límite legal UE: arroz refinado [4].

250 µg / kg: Límite legal UE: arroz integral o vaporizado [4].

300 µg / kg: Límite legal UE: tortitas de arroz [4].

El arroz cultivado sin encharcamiento tiene menos arsénico, pero incrementa significativamente su contenido de Cadmio [4].

 

¿Cómo reducir la cantidad de arsénico del arroz?

Los siguientes procesados del arroz reducen la cantidad de arsénico en los porcentajes indicados:

1. Lavarlo: 8-17%. Hasta 28% si se lava hasta que el agua escurrida sea clara [1].
2. Cocerlo con un ratio 6:1 (agua : arroz), y luego escurrirlo: 42 - 63% [1].
3. Cocerlo al vapor: 9 - 25% [1].

Referencias

1. 2009: RAAB, Andrea, et al. Cooking rice in a high water to rice ratio reduces inorganic arsenic content. Journal of Environmental Monitoring, 2009, vol. 11, no 1, p. 41-44.

2. 2009: MEHARG, Andrew A., et al. Geographical variation in total and inorganic arsenic content of polished (white) rice. Environmental science & technology, 2009, vol. 43, no 5, p. 1612-1617.

3. 2008: TORRES-ESCRIBANO, Silvia, et al. Total and inorganic arsenic concentrations in rice sold in Spain, effect of cooking, and risk assessments. Environmental Science & Technology, 2008, vol. 42, no 10, p. 3867-3872.

4. 2016: SIGNES-PASTOR, Antonio J., et al. Geographical variation in inorganic arsenic in paddy field samples and commercial rice from the Iberian Peninsula. Food Chemistry, 2016, vol. 202, p. 356-363.

5. 2019: WORLD HEALTH ORGANIZATION, et al. Preventing disease through healthy environments: exposure to arsenic: a major public health concern. World Health Organization, 2019.

6. 2023: SPRONG, Corinne, et al. A case study of neurodevelopmental risks from combined exposures to lead, methyl-mercury, inorganic arsenic, polychlorinated biphenyls, polybrominated diphenyl ethers and fluoride. International Journal of Hygiene and Environmental Health, 2023, vol. 251, p. 114167.

7. 2008: MEHARG, Andrew A., et al. Inorganic arsenic levels in rice milk exceed EU and US drinking water standards. Journal of Environmental Monitoring, 2008, vol. 10, no 4, p. 428-431. 

8. 2016: SIGNES-PASTOR, Antonio J.; CAREY, Manus; MEHARG, Andrew A. Inorganic arsenic in rice-based products for infants and young children. Food chemistry, 2016, vol. 191, p. 128-134. 

9. 2018: MAHER, William, et al. Arsenic concentrations and speciation in Australian and imported rice and commercial rice products. Environmental Chemistry, 2018, vol. 15, no 7, p. 387-402.