Cacao

Mi elección: cacao 100%, fermentado, sin tostar, sin alcalinizar, desgrasado, en polvo, de origen africano o con certificado de metales pesados.

Sólo lo como en el desayuno, por tener cafeína y teobromina, que pueden interferir en la calidad del sueño. Máximo 1 ración / semana, para evitar síntomas de adicción y sobreingesta de los alimentos que lo acompañan.

Opciones de compra

Eticambio: origen honduras, ecológico, fermentado, tostado, no alkalinizado.

Sevenhills: origen ghana - costa de marfil, ecológico, fermentado, tostado, no-alcalinizado.

Otras opciones: Gran cru, Casa luker, Amadei.

¿Es más sano el cacao en polvo o el chocolate?

Los minerales y antioxidantes que contiene el cacao están relacionados con múltiples beneficios para la salud. Estos compuestos se concentran en la parte no-grasa, más presente en el cacao en polvo [11].

El contenido en antioxidantes varía según los procesos a los que se ha sometido el producto. Los principales procesos son [5]:

1. Recolección: se recogen las vainas y se extraen las semillas.
2. Fermentación: se forma el sabor característico del cacao, pero se reduce su poder antioxidante. Sabor y poder antioxidante están inversamente relacionados [7]. Reduce significativamente la cantidad de antinutrientes presentes, proporcionalmente al tiempo de fermentación [9]. Los microorganismos utilizados generan diferentes resultados [10]. La variedad Criollo requiere menos fermentación que la Forastero [6].
3. Secado: sigue formando el sabor del cacao y posibilita su conservación, pero reduce su poder antioxidante [7].
4. Descascarillado
5. Tostado: reduce la cantidad de antioxidantes en un 10 - 14% [4, 3].
6. Molienda de nibs: se obtiene licor de cacao.
7. Prensado (desgrasado): separa el licor en manteca y torta de cacao.
8. Molienda de torta: se obtiene cacao en polvo.
9. Alcalinización: reduce el sabor amargo del cacao, aumenta su disolubilidad y lo oscurece. Disminuye su capacidad antioxidante a medida que aumenta la intensidad de la alcalinización, un 25 - 60% [3, 8].

¿Cuanta cafeína tiene el cacao 100%?

El alcalinizado reduce la cantidad de caféina del cacao:

• Cacao alcalinizado: 130 - 180 mg [3].78 mg [1].
• Cacao no alcalinizado: 170 - 180 mg [3]. 230 mg [1].

¿Cuanta teobromina tiene el cacao 100%?

El alcalinizado parece reducir la cantidad de teobromina del cacao, aunque no según todas las fuentes [1]:

• Cacao alcalinizado: 1330 - 1540 mg [3]. 2630 mg [1].
• Cacao no alcalinizado: 1580 - 1610 mg [3]. 2060 mg [1].

¿Es adictivo el cacao?

Puede generar descontrol en su ingesta y síndrome de abstinencia, al igual que la cafeína, pero no está considerado adictivo en términos neurobiológicos [13].

¿Qué capacidad antioxidante tiene el cacao 100%?

El fermentado y la alcalinización reducen la capacidad antioxidante del cacao. Según el método ORAC (capacidad de absorción de radicales de oxígeno):

• Cacao alcalinizado:  637 - 1607 μmoles de Trolox / g cacao [3].
• Cacao no alcalinizado: 1593 - 2296 μmoles de Trolox / g cacao [3]. 620 - 2873 según otras fuentes [3].
• Cacao fermentado:11,5 g Eq trolox / 100g msd [8].
• Cacao no fermentado: 14,0 g Eq trolox / 100g msd [8].

¿Qué antinutrientes se reducen en la fermentación del cacao?

Se reducen significativamente el hidrocianato, oxalato y teobromina [9].

¿Son preocupantes los metales pesados del cacao?

Si se limita el consumo de productos de cacao a cantidades habituales en la población, no parece haber riesgo [12]. Para minimizar aún más el riesgo, es buena idea consumir por este orden de prioridad:

1. Cacao con nivel de metales pesados certificado.
2. Variar de marca, para ingerir cantidades medias de metales pesados.
3. Cacaos de origen no volcánico, africanos habitualmente.

¿Está alcalinizado el cacao puro habitual en supermercados?

Habitualmente sí, tanto el cacao en polvo como el chocolate. Si no lo está, es probable que lo indique. Cuanto más oscuro, se puede predecir un mayor grado de alcalinización [8].

Referencias

1. FoodData Central: fdc.nal.usda.gov.

2. Dr. Luis Goya, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

3. 2016: DURÁ ESTEVE, Sonia. Estudio del valor Nutricional y Funcional de cacao en polvo con diferentes grados de alcalinización. 2016.

4. 2018: ŻYŻELEWICZ, Dorota, et al. The effect on bioactive components and characteristics of chocolate by functionalization with raw cocoa beans. Food Research International, 2018, vol. 113, p. 234-244.

5. 2018: Rafael González Prado. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE
POLIFENOLES EXTRACTABLES Y NO EXTRACTABLES DE CACAOS EN POLVO. Trabajo final de grado en Ciencia y tecnología de los alimentos. 

6. 2015: GIACOMETTI, Jasminka; JOLIĆ, Slavica Mazor; JOSIĆ, Djuro. Cocoa processing and impact on composition. En Processing and impact on active components in food. Academic Press, 2015. p. 605-612.

7. 2008: CAMU, Nicholas, et al. Fermentation of cocoa beans: influence of microbial activities and polyphenol concentrations on the flavour of chocolate. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2008, vol. 88, no 13, p. 2288-2297. 

8. 2017: Diego Portillo Liso. EFECTO DEL PROCESADO EN EL CONTENIDO Y PERFIL DE
POLIFENOLES DE CACAO. TRABAJO FIN DE MÁSTER UNIVERSITARIO EN GESTIÓN DE
SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA

9. 1995: AREMU, C. Y.; AGIANG, M. A.; AYATSE, J. O. I. Nutrient and antinutrient profiles of raw and fermented cocoa beans. Plant foods for human nutrition, 1995, vol. 48, p. 217-223.

10. 2019: FIGUEROA-HERNÁNDEZ, Claudia, et al. The challenges and perspectives of the selection of starter cultures for fermented cocoa beans. International Journal of Food Microbiology, 2019, vol. 301, p. 41-50. 

11. 2008: JALIL, Abbe Maleyki Mhd; ISMAIL, Amin. Polyphenols in cocoa and cocoa products: is there a link between antioxidant properties and health?. Molecules, 2008, vol. 13, no 9, p. 2190-2219.

12. 2019: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN): Informe de resultados del estudio prospectivo para la determinación de cadmio en chocolate, cacao y alimentos infantiles a base de cereales (EP 09 19 Cd).

13. 2020: HEINZ, Andreas, et al. Addiction theory matters—why there is no dependence on caffeine or antidepressant medication. Addiction Biology, 2020, vol. 25, no 2, p. e12735.