Lo ideal: sin verde, sin brotes, pelada, cocida.
La patata sin verde y sin brotes tiene menos glicoalcaloides. Para evitar que se ponga verde se debe guardar en oscuridad. Los brotes tardarán más en salir en un ambiente fresco (no tanto como la nevera) y seco. La piel y la zona alrededor de los brotes no deben comerse, ya que son donde más glicoalcaloide se concentra. El cocinado elimina buena parte de los glicoalcaloides. Lo hace mejor la alta temperatura de la fritura u horneado, pero generando el problema de las acrilamidas (hidratos de carbono dorados). Por ello, mejor cocer las patatas.
Referencias
1. European Food Safety Authority (EFSA), 2020: Risk assessment of glycoalkaloids in feed and food, inparticular in potatoes and potato-derived products.
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